Cada año Sinaloa produce alrededor de 5 millones de toneladas de maíz que alimenta a
todo el país
Cada 29 de septiembre, México celebra al maíz, un alimento que desde tiempos prehispánicos
representa historia, identidad y cultura. En el país se cultivan 64 razas de maíz, de las cuales 59 se
consideran nativas, de acuerdo con la Conabio. Sinaloa alberga 14 de las razas de maíz nativo
registradas en México, produciendo alrededor de 5 millones de toneladas al año.
Sinaloa es tierra de siembra. Sus llanuras entre el Pacífico y la sierra forman uno de los sistemas
agrícolas más productivos de México, distinguiendo al estado como “el granero de México”. Este
apodo surgió a mediados del siglo XX con la construcción de presas y sistemas de riego que
transformaron la región, consolidando al maíz blanco como su cultivo insignia. Asimismo, la
llegada de comunidades migrantes de origen chino, griego y japonés enriqueció el panorama con
nuevas técnicas de cultivo. Ese cruce entre riego moderno y saberes agrícolas diversos fue lo que
consolidó su identidad agrícola.
Pero antes de este reconocimiento, los pueblos originarios ya basaban su dieta en el maíz. Uno de
los platillos que aún se prepara en algunas comunidades es el wakabaki, un caldo ceremonial del
pueblo yoreme mayo que tiene como base elote y carne de res. Al caldo se integran diversos
alimentos como garbanzos, lechuga, zanahoria, calabaza, ejote, papa, cebolla, apio, chile y
jitomate. Una comida autóctona que honra la cultura y la tierra.
Entre las recetas regionales también destacan los tamales. El de elote, tierno y ligeramente dulce,
hecho con grano fresco y un toque de mantequilla; el de puerco o de res, con masa de maíz seco y
salsa de chiles secos y el barbón, uno de los platillos más representativos de Escuinapa, que se
distingue por los bigotes o barbas del camarón que sobresalen de la hoja de maíz.
El maíz sinaloense también se bebe y la sierra de Choix cuenta con su propia identidad maicera. El
pinole es una bebida típica elaborada con maíz molido, canela y chocolate/cacao. También de esta
región, son los conocidos coricos, una galleta de maíz nixtamalizado con forma de anillo endulzada
con piloncillo.
Además, la tradicional tortilla de maíz recién hecha no puede faltar en la mesa sinaloense para
acompañar platillos locales como la machaca y el chilorio. Incluso, el Pueblo Mágico de Mocorito,
considerado cuna del chilorio, convirtió el cultivo del maíz en un atractivo turístico. Este año, sus
surcos se transformaron por unas semanas en un laberinto de maíz, muestra de que la vocación
agrícola sinaloense empieza a vivirse también como experiencias.
El maíz en México tiene una gran diversidad, y en Sinaloa se honra con recetas locales, tradiciones
prehispánicas y experiencias que muestran su versatilidad y riqueza cultural.
