Elegir qué alimentos servimos en la hospitalidad es una decisión clave de sostenibilidad, ya que los
productos de origen vegetal reducen drásticamente las emisiones y el impacto ambiental sin
sacrificar el sabor ni la experiencia
Cuando hablamos de sostenibilidad en hoteles y restaurantes pensamos en ahorrar agua, eliminar
plásticos, reducir residuos o consumir menos energía. Pero hay una decisión ambiental que ocurre
varias veces al día y que muchas veces queda fuera de la conversación: qué ponemos en el plato
de los huéspedes.
Los sistemas alimentarios generan aproximadamente un tercio de las emisiones globales de gases
de efecto invernadero y la diferencia entre alimentos puede ser enorme.
El estudio global de Poore y Nemecek publicado en Science analizó cerca de 38,000 granjas en
119 países y mostró contrastes importantes en la huella de carbono de los alimentos:
Carne de res: ~60 kg CO₂e/kg
Queso: ~21 kg CO₂e/kg
Pollo: ~6 kg CO₂e/kg
Tofu: ~3 kg CO₂e/kg
Legumbres: ~1 kg CO₂e/kg
Esto significa que un kilo de carne de res puede generar alrededor de 20 veces más emisiones que
uno de tofu y cerca de 60 veces más que algunas legumbres.
El impacto tampoco termina en las emisiones. La producción de carne, acuacultura, huevos y
lácteos utiliza alrededor del 83% de las tierras agrícolas del mundo, aunque aporta
aproximadamente el 37% de las proteínas y solo el 18% de las calorías.
“Un hotel puede implementar muchas acciones ambientales, pero si quiere hablar seriamente de
sostenibilidad también tiene que mirar lo que sirve todos los días. Un menú también es una
decisión de sostenibilidad”, explica Jessica González, especialista de NAWÉ, consultoría mexicana
en gastronomía vegana y sostenible para la industria de la hospitalidad.
Pero incorporar alimentos de origen vegetal no significa convertir un restaurante en vegano ni
llenar el menú de alternativas que nadie pide.
Como ejemplo de cómo llevar esta estrategia a la práctica, González propone un taco de setas al
pastor con piña tatemada y crema de aguacate, una reinterpretación completamente vegetal de
uno de los sabores más reconocibles de la cocina mexicana. Las setas aportan textura y absorben
el adobo de chiles, achiote y cítricos, mientras que la piña tatemada y la crema de aguacate
completan un plato pensado para resultar atractivo para cualquier huésped, no únicamente para
quien lleva una alimentación vegana. “Ese es justamente el objetivo: que una opción plant-based
no se sienta como la alternativa para quien ‘no puede comer lo demás’, sino como un plato que
alguien elige porque realmente se le antoja”, explica González.
Con más de 15 años de experiencia en la industria de la hospitalidad y como consultora certificada
en Vegan Hospitality, González trabaja desde NAWÉ con hoteles y restaurantes en el desarrollo de
menús basados en plantas y capacitación de equipos de cocina y servicio, para crear opciones que
reduzcan la huella ambiental sin sacrificar sabor ni experiencia.
También ofrece consultoría para instituciones gubernamentales y proyectos turísticos que buscan
incorporar la gastronomía sostenible dentro de sus estrategias de turismo y reducción de impacto
ambiental.
Porque reducir la huella ambiental de la hospitalidad no solamente sucede detrás de las
instalaciones de un hotel. También puede empezar en algo tan cotidiano como decidir qué
ponemos en el plato.
