México vive actualmente una etapa de muchos cambios en su gastronomía.
Descubrimientos importantes de aromas, colores y sabores y el uso de
ingredientes naturales, nativos y a veces hasta prehispánicos que han hecho de la
gastronomía mexicana algo único y singular.
Asi señala la periodista y escritora estadounidense, de origen mexicano Laura
Tillman, autora del libro de Penguin Random House, “El Chef Migrante”. La vida y
los tiempos de Lalo García.
En esta obra, la autora hizo, como nos cuenta en entrevista, durante cinco años,
un amplio reportaje, para el cual pasó cientos de horas en la cocina del
restaurante Máximo Bistrot Local, donde Lalo es chef.
Platicando con él, con las personas que lo auxilian, a sus proveedores y clientes,
así como a personal de otros restaurantes, algunos con relevancia histórica.
Comenta que entrevistó para la elaboración de este libro a docenas de expertos
en temas relacionados con las experiencias de Lalo, incluyendo su historia
gastronómica de México, el trabajo agrícola migrante, la crítica gastronómica, el
movimiento contemporáneo de alta cocina de la Ciudad de México.
Si bien es cierto que el libro trata básicamente de la historia de un migrante
deportado injustamente de los Estados Unidos, luego que desde niño tuvo que
trabajar en condiciones agotadoras, mugrientas y venenosas en la Unión
Americana. Su vida, las condiciones de los trabajadores migrantes, la
discriminación que sufren, entre otras cosas, también se adentra en su innato
talento y férrea ética de trabajo que le abrió paso en el mundo que le apasionaba:
el de los restaurantes.
Básicamente en su etapa de vida en México, luego de ser deportado, donde tuvo
que redescubrir México, empezar de cero. Fue mucho trabajo, pero logró hacerlo a
lo grande y en ese proceso se propuso redefinir la alta cocina y su propio destino.
Aquí, junto con su esposa Gaby López Cruz, fundó Máximo Bistrot Local,
restaurante que ha sido nombrado uno de los cien mejores del mundo. Desde
donde confrontó la desigualdad y cimbró un panorama culinario buscando hacer
una cocina de autor, con ingredientes realmente sustentables, transformando la
adversidad en un motor de cambio.
Laura señala que la cocina mexicana vive actualmente un gran momento. Desde
que Mónica Patiño abrió su restaurante “La Taberna del León”, hasta ahora, ha
sido una constante transformación bastante radical.
“El Chef Migrante”, es un libro que va dirigido a lectores interesados en historias
de vida inspiradoras, amantes de la gastronomía y de la cultura mexicana.
Laura Tillman es una periodista estadounidense radicada en la Ciudad de México,
ha escrito para publicaciones como The New York Times y Washington Post, entre
otros.
