Pahua es un gastrobar plant based y zero waste, creado por amor
entre dos mujeres, Erica Berthelsen y Anahí Rubalcava. Es el
primer restaurante en México que opera bajo un modelo integral
de cero desperdicio, donde cada decisión —desde el menú hasta
los residuos— se toma con conciencia ambiental, social y sensorial.
Es el único restaurante en México que es cero desperdicio y
basado en plantas, con un propósito fuerte para reducir la huella
de carbono, y uno de los únicos en el mundo.
La cocina se inspira en gastronomías del mundo, fusionadas con
ingredientes locales y de temporada. Servimos platos al centro,
para compartir, con un menú que cambia según la cosecha
semanal de nuestra red de productores.
Propuesta de valor
Zero waste disruptivo y minimalista.
No usamos plásticos y desechables. Evitamos la basura desde la
fuente. Trabajamos con nuestra cadena de valor para cambiar
comportamientos y generar un impacto más profundo en la
industria de alimentos y bebidas. No tenemos bote de basura:
solo composta, para regenerar la tierra con lo que no se puede
aprovechar.
En nuestros 3 años de operación, hemos evitado
aproximadamente 90 toneladas de basura.
Experiencia gastronómica con mínima huella ecológica.
Con un menú basado en plantas, de agricultura regenerativa y local,
Pahua propone reducir la huella de carbono y ofrecer una
alternativa donde puedes comer sin dañar el medioambiente.
Nuestros platillos generan entre 90-98% menos carbono de la
mayoría de platillos en México.
En Septiembre 2025, lanzaremos una iniciativa donde mediremos
la huella de carbono, agua y uso de tierra de cada platillo, y
seremos el primer restaurante en la región de hacerlo.
Producción regenerativa, trazable y con impacto social.
Trabajamos con familias productoras, cooperativas y proyectos
liderados por mujeres dentro de un radio de 30 km.
Nuestros ingredientes se producen en México con prácticas
sostenibles, la mayoría de nuestras verduras provienen del
kilómetro cero.
Pahua tiene un lente ecofeminista, y el 80% de nuestros
proveedores son proyectos liderados por mujeres.
Hecho en casa.
Usando materias primas, elaboramos desde cero la mayoría de
nuestros insumos: salsas, fermentos, vinagres, leches vegetales,
yogures, chocolate, harinas, bitters, jarabes, kombuchas, licores y
mucho más. Esto garantiza trazabilidad, sabor y eliminación de
empaques.
Estilo gastrobar.
La relación entre la cocina y la barra es simbiótica, lo que la barra
no ocupa, la cocina transforma y viceversa.
En nuestra barra, transformamos cáscaras y hierbas en tónicos,
shrubs, bitters, licores y tisanas. Desde la cocina, se usa el aquafaba
para cócteles, mientras la cocina aprovecha los granos de café para
hacer postres.
Nuestra carta está diseñada para disfrutar los platillos al centro.
Ofrecemos distintas experiencias culinarias, con un enfoque en crear
comunidad y conectar en vez de sólo consumir. Desde selección libre
hasta experiencias guiadas o degustaciones con maridaje.
Apoyo local.
En Pahua, creemos en la accesibilidad de alimentos de calidad. Nos
comprometimos a apoyar a la comunidad local donde vivimos,
trabajando con productores de hortalizas y colaborando con
micro-destilerías y microcervecerías de la comunidad cercana.
Implementamos varias iniciativas para ofrecer descuentos a la
comunidad local y grupos comunitarios para distribuir comida en exceso a un precio razonable.
Las fundadoras.
Erica Berthelsen – Cofundadora
Formada en humanidades, Erica ha dirigido ONG’s y proyectos
sociales en temas de igualdad de género. Creciendo en una granja
en Australia cultivando, cosechando y cocinando, su pasión por
la cocina empezó desde los 3 años. Ha viajado por el mundo
explorando sabores y tradiciones. Hoy, combina su visión social con una cocina intuitiva, poderosa y profundamente ética. Erica es la chef de Pahua, gestiona las relaciones con productores,
impacto y trazabilidad y el diseño de la oferta gastronómica.
Anahí Rubalcava – Cofundadora
Cineasta de formación y diseñadora de vocación, Anahí se
especializa en sustentabilidad, medio ambiente y diseño
regenerativo. Su mirada estética y su compromiso con el planeta
dieron forma a toda la experiencia sensorial de Pahua: desde la
identidad visual del proyecto hasta el diseño del espacio, la
mixología y los sistemas de fermentación. Es directora de barra y
fermentación, y lidera todo lo relacionado con el diseño en Pahua,
desde identidad visual a publicidad.
