El asado no empieza con el fuego, sino con la sazón. Antes de que la carne toque las brasas, hay un
paso esencial que define su aroma, sabor y textura: el condimento. Ya sea un corte grueso para cocción
lenta o una pieza delgada para un fuego rápido, el sazonado adecuado puede marcar la diferencia entre
un platillo común y uno inolvidable.
No todos los cortes de carne requieren el mismo tratamiento. Cada uno tiene características únicas que
exigen un método de preparación distinto:
Rib eye o New York: con alto contenido de grasa intramuscular (marmoleo), estos cortes
destacan por su sabor y suavidad natural. Solo necesitan lo esencial para brillar: sal de grano o
kosher, que resalta el sabor natural, y pimienta negra recién molida, que añade un toque
aromático y ligeramente picante.
Arrachera, entraña o vacío: debido a su textura fibrosa, estos cortes se benefician mucho de
los marinados. Una mezcla de aceite de oliva (hidratación), jugo de limón (para ablandar las
fibras), ajo (intensidad aromática), comino (terroso y cálido) y cerveza oscura (profundidad y
suavidad) es ideal. Deja marinar al menos una hora para resultados óptimos.
Picaña o brisket: perfectos para cocciones largas a fuego bajo, estos cortes requieren rubs
secos que desarrollen una capa de sabor. Una combinación de paprika (color y dulzura
ahumada), azúcar mascabado (caramelización), mostaza en polvo (una nota ácida), ajo y cebolla
en polvo (sabores de fondo) y sal gruesa funciona a la perfección. Aplica generosamente y deja
reposar durante varias horas, o incluso toda la noche, antes de llevar al fuego.
Tomahawk: este corte espectacular, conocido por su presentación imponente y su marmoleo,
requiere un tratamiento simple pero efectivo para realzar su sabor. Una mezcla básica de sal
gruesa y pimienta negra es suficiente para destacar sus cualidades. Si quieres darle un toque
especial, puedes añadir un poco de ajo en polvo y romero fresco. Cocina a fuego indirecto para
permitir que el calor penetre de forma uniforme y termina con un sellado directo para lograr una
costra crujiente.
La elección entre sazonar al instante o hacerlo con horas de anticipación depende del tipo de corte y el
tiempo disponible:
Cortes delgados o de cocción rápida (como filetes o entraña): Es preferible sazonar justo antes
de asar para evitar que la sal deshidrate la carne.
Cortes gruesos o de cocción lenta: Se benefician de un marinado prolongado o de un rub seco
aplicado con anticipación, ya que los sabores penetran mejor y se integran durante la cocción.
El asado perfecto no depende únicamente del carbón o del corte elegido. Todo comienza en la cocina, al
elegir los ingredientes adecuados, comprender el carácter único de cada tipo de carne y tratar la sazón
como una capa de sabor que se crea con cuidado y atención.
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