Este restaurante evoca al poblado de El Parián, una región oaxaqueña que ha sido
testigo de la gloria y el olvido.
En 1892, bajo el mando de Porfirio Díaz, se inauguró la línea del Ferrocarril Mexicano del Sur,
que llegaba a El Parián, un poblado en Oaxaca que más tarde sería conocido como “El
puerto de la Mixteca”, porque aquel “tren de los sueños” trajo consigo transformación: el
comercio floreció y las oportunidades laborales se multiplicaron.
Hoy el acero y los durmientes son sólo el vestigio de esa evolución. Las vías quedaron en el
olvido, las calles de este pueblo son apenas ocupadas por unas cuantas personas. Para la
mayoría, ya no hay rastro de los años dorados de El Parián ni de los legados del porfiriato; a
pesar de ello, tanto esa región como los avances de la época mantienen una importancia
trascendental en la historia de Oaxaca y de México.
El chef Israel Loyola, que nació en Huajuapan, ubicado en la región de la Mixteca, es
consciente de ese legado y por eso ha emprendido un proyecto significativo: «El Parián
Atelier», restaurante que rinde homenaje tanto a la esencia cultural del poblado de El Parián
como al periodo del porfiriato.
Loyola explica que así como el tren es un símbolo de la época, también lo son ciertas
costumbres arraigadas en la experiencia gastronómica, como el meticuloso protocolo al
montar una mesa o la gracia y profesionalismo de los meseros.
Cocina de corazón y tributo a la historia
A través de El Parián Atelier, Loyola ofrece a sus comensales una oportunidad para
sumergirse en la historia y saborear las tradiciones que han perdurado a lo largo del tiempo.
La esencia de su cocina es la fusión de la autenticidad de los productos locales con la
técnica francesa, que es un reflejo de lo que Porfirio Díaz dejó a México.
Visitar este sitio es adentrarse en un viaje a través del tiempo, la casa que alberga el
restaurante es un testimonio de la arquitectura francesa, que destaca por elementos
característicos como los remates que coronan sus ventanas y puertas.
Hoy, al entrar, los comensales descubren un espacio que recuerda a una tienda de abarrotes
de antaño. Ahí los productores locales encuentran una plataforma para comercializar sus
productos y la gente puede adquirir ingredientes como la sal de chicatana o chapulín, café,
granola y chocolate, entre otros.
El menú es una invitación a degustar ocho tiempos nacidos de la técnica francesa y el
ingrediente local, que van desde desde el pan brioche de trigo y maíz con salsa macha,
hasta la Garnacha de Pescado del Istmo de Tehuantepec o la Tarta de Chocolate
Oaxaqueño con Mole Negro, acompañada de un bowls de tocino y helado de plátano
macho.
En este restaurante las bebidas también hablan: cada trago cuenta una historia inspirada en
las estaciones del tren que se instalaron durante el porfiriato: “El Parián” fue la primera
parada de ferrocarril en Oaxaca, de ahí que los nombres de los cocteles sean “Las Sedas”,
“Tomellín”, “Chahuites” e “Insurgentes”.
El nombre El Parián Atelier evoca la historia de este poblado, pero también tiene raíces
familiares, es la forma en que el chef Loyola homenajea a su bisabuelo y tíos abuelos, que
tenían un trapiche y subían al pueblo de El Parián para comercializar piloncillo y caña. La
gloria que el tren llevó a esa región la transformó en un punto próspero, propiciando la
llegada de productos como telas y vestidos. Estos artículos eran llevados de vuelta por los
antepasados de Loyola a “el París chiquito”, Tlaxiaco, donde intercambiaban las telas de
seda para continuar con sus actividades comerciales.
Este espacio es una amalgama de historia, técnica e ingredientes, que juntos reflejan la
filosofía de Israel Loyola sobre el hecho de que la cocina y la coctelería son formas de arte
que se trabajan con las manos y el corazón y, por lo tanto, el lugar donde se crean es como
un “atelier”, que en español significa “taller”.
El Parián Atelier: un viaje gastronómico al corazón de la Mixteca
