Receta por chef Jorge L. Álvarez V. cercano colaborador de Fundación Herdez quien ha participado en diversas charlas y desarrollo de textos.
Ingredientes:
- Porciones 5 a 7
La proteína:
- 1 ½ kg filete de bagre, blanco del Nilo, trucha o mojarra. Pídelo con la piel.
Para la salsa verde:
- 6 chiles serranos o 2 cuaresmeños (100g)
- 10 tomates verdes (350g).
- ½ cebolla blanca chica fileteada. (60g).
- 1 diente de ajo (10g).
- 40g de pepita de calabaza tostada ligeramente.
- 40g de masa para tortillas.
Sofreír con manteca
- Manteca la necesaria.
- 6 ramas de cilantro con hojas (40g). Deshojar y lavar.
- 2 ramas de epazote con hojas (50g). Deshojar y lavar.
- ½ cebolla blanca fileteada (60g).
Agregar a la salsa:
- 200g de lengua de vaca (es un quelite) o puede sustituir por 200g de acelgas, espinacas, o verdolagas. Lavados y cortados en trozos.
- 4 nopales cocidos y cortados en cuadritos (400g)
- 25g de charales secos.
Elaboración:
- El filete cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en agua con un poco de sal y una ramita de epazote, ya listo reservar.
- Otra es poner los trozos en la sartén con un poco de manteca, sal y pimienta negra y asarlo a fuego bajo, reservar.
- Nota: cuando le saquen los filetes al pescado, sobrarán los desechos, pedir que se los den ya que esos se pondrán a hervir en 1 ½ litro de agua a fuego bajo, con una rama de epazote. Este fondo es para licuar la salsa.
- Licúe chile, tomate, ajo, cebolla, pepita de calabaza, masa, con 3 tazas de fondo. Si espesa mucho agregar un poco más. Reservar.
- En una sartén o cazuela, con un poco de manteca sofreír a fuego bajo cebolla fileteada, epazote, cilantro. Y agregar la salsa molida. Deje hervir una vez. Cocida añada, los charales secos, los nopales, los quelites troceados y el pescado. Deje hervir unos 5 minutos y listo.
- Acompañe con tortillas calientes recién hechas. Será un manjar para nuestros difuntos que vienen a comer a nuestra casa y al panteón.
- Notas: hay charales rebosados, también puede ponerlos en este mole, por si no consigue de los otros. El pescado en cualquiera de sus dos formas agréguelo al final, así evitará se deshaga en la salsa.
