El Atlas de la Gastronomía Mexicana es un proyecto colaborativo entre WWF, Knorr, universidades,
cocineras y chefs en favor de la agrobiodiversidad y una alimentación rica y balanceada.
México es centro de origen de más de 100 especies de plantas comestibles cuyo uso se extendió a buena parte del mundo.
El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Unilever
México, a través de su marca Knorr, presentaron el Atlas de la Gastronomía Mexicana, publicación que
fomenta el uso de ingredientes endémicos cuya producción tiene un bajo impacto ambiental y un alto
valor nutritivo. Este proyecto, que suma la creatividad culinaria de cinco facultades de gastronomía,
cocineras tradicionales y chefs, resalta el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de algunas
variedades de semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles domesticadas en nuestro país.
El Atlas es un esfuerzo colaborativo que impulsa la agrobiodiversidad y una alimentación más
balanceada. El proyecto muestra la relación que hay entre la tradición y la innovación en el campo
gastronómico de México, a través de las propuestas culinarias de estudiantes y maestros de la Universidad El Claustro de Sor Juana, la ESDAI de la Universidad Panamericana, la Universidad Anáhuac, la
Universidad del Valle de México y la Universidad Tecnológica de México, así como chefs y cocineras de
sólida trayectoria como Mariana Orozco, Mayra Mariscal, Martina Vigil y Karen Willard.
“Este proyecto entre WWF y Knorr, promueve la riqueza cultural y gastronómica de México a través del
uso de ingredientes locales. Busca ser un referente que pone en el centro a 15 ingredientes cuyo uso nos
remite a la historia alimenticia y cultural de distintas regiones del país, alineado al propósito de la marca,
de fomentar cambios en los hábitos alimenticios para ayudar a las personas a incorporar más vegetales en sus platillos, con Knorr, como el gran aliado en sabor que ha formado parte de los hogares mexicanos por más de 60 años”, precisó Mildred Villegas, Directora General Nutrition Latam en Unilever.
Estudios han confirmado que la producción de nuestros alimentos es la principal causa de la pérdida de
biodiversidad y contribuye con más de una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Además, las dietas son más homogéneas y bajas en macronutrientes. La agrobiodiversidad es fundamental para abordar estos desafíos en México, pues la riqueza de plantas comestibles del país debe ser aprovechada para apoyar la agricultura sostenible y contribuir a garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición, así como la protección del medio ambiente.
“México es un territorio rico en biodiversidad y ello incluye a una extraordinaria variedad de plantas
nativas que debemos sumar a nuestras mesas. Asimismo, urge tomar conciencia que la producción y
consumo de nuestros alimentos están vinculados a la tala de bosques, el uso excesivo de agroquímicos, la
contaminación del agua, el aire y la pérdida de especies. Nuestros sistemas alimentarios deben
transformarse y ser más justos, contribuir a la conservación de la naturaleza y a la vez generar una
alimentación nutritiva, suficiente y accesible para las personas. Es alentador que las nuevas generaciones
de gastrónomos impulsan en este Atlas una alimentación sostenible”, subrayó Jorge Rickards, Director
General de WWF México.
La biodiversidad al centro de la gastronomía mexicana
La publicación está dividida en dos partes: en la primera, se aborda el origen geográfico y de
domesticación de los ingredientes, así como sus usos, expansión global y valor nutricional. En la segunda
parte, se presentan tanto recetas como prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la
innovación en el ámbito culinario del país y se promueven platillos más sanos para las personas y el
planeta. La publicación muestra el relevante rol de las facultades de gastronomía mexicanas, de chefs y
cocineras en la formación de profesionales conscientes de la trascendencia de la biodiversidad en la
gastronomía del país.
Daniela Barrera, Directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana
advirtió que “con treinta años de historia, la licenciatura en Gastronomía de El Claustro ha impulsado la
convergencia de conocimientos administrativos, científicos, culturales, históricos y culinarios, que han
estado entrelazados en un eje rector denominado cocina mexicana. Por el lugar que ocupa la cocina
mexicana en la formación del gastrónomo, el conocimiento, la comprensión y el respeto de sus
ingredientes y técnicas resulta fundamental para su preservación, difusión e innovación así como para
impulsar un medio ambiente sostenible”.
Mientras que Ana Luisa Almazán, Directora Nacional de Hospitalidad Laureate México, destacó que
«para verdaderamente abrazar nuestra gastronomía nacional, es imperativo conocer, saborear y manejar
con destreza los productos endémicos de cada región, los cuales definen la esencia misma de la cocina
local hasta nuestros días. Al arraigarnos a nuestras raíces, establecemos un sólido cimiento para la
evolución culinaria. Por ello, los estudiantes de la UNITEC y la UVM comprenden la importancia de
preservar el uso de estos ingredientes».
Por su parte Mary Carmen Hinojosa, Jefa de la Academia de Gastronomía y Servicios del ESDAI de la
Universidad Panamericana, refirió que “es de suma importancia concientizar a nuestros alumnos sobre la
sostenibilidad alimentaria, así como sobre el conocimiento, aprovechamiento y difusión de ingredientes
endémicos. Esta iniciativa no sólo conlleva beneficios inmediatos, como la preservación de ingredientes
en riesgo al integrarlos en sus platillos, sino que también sienta las bases para un futuro gastronómico y
culturalmente enriquecido. Estos aspectos están, sin duda, en manos de los jóvenes estudiantes de hoy».
Alexander Scherer, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac, comentó
que «para la formación académica de las nuevas generaciones, resulta fundamental comprender la
importancia de los ingredientes endémicos en la cultura gastronómica de un país. De esta manera, los
jóvenes contribuyen al desarrollo de una gastronomía mexicana contemporánea, diversa y respetuosa con
el medio ambiente, lo que a su vez promueve la adopción de prácticas agrícolas responsables».
El Atlas de la Gastronomía Mexicana, invita a conocer mercados locales con el fin de descubrir
ingredientes que han sido conservados gracias a productores y son preparados con variaciones
dependiendo de la localidad. Estará disponible para descarga gratuita en plataformas de WWF y Knorr.
Con este proyecto se invita a las personas a descubrir la gran versatilidad de nuestros ingredientes para
preparar sopas, platos fuertes o postres con frijoles ibes, ayocotes, calabazas, chiles, cuitlacoche,
chapulines de la milpa, guacamote, jícama, amaranto, chayote, mezquite, nopales, verdolagas, chía y
espirulina.
