Como un primer esfuerzo para reconocer, enaltecer e impulsar uno de los más relevantes ejemplos de la gastronomía del centro-norte de México, en la que Zacatecas y de forma específica la ciudad de Jerez tiene un lugar relevante, se llevó a cabo la primera degustación de Figadete en la capital del país.
Diversas personalidades del ámbito empresarial, musical, diplomático y medios de
comunicación, se dieron cita para probar por primera vez este platillo que tiene sus más
antiguas referencias históricas a finales del siglo XIX, vivió un periodo de auge en los años
posrevolucionarios, y que ha entrado en vías de extinción si no se impulsa nuevamente su
elaboración y consumo.
Convocados por Francisco Javier Acuña, promotor independiente del Figadete y por Alicia
Almanza, secretaria del Sector Agroindustrial de la Cámara Nacional de la Industria de la
Transformación (Canancintra), los asistentes pudieron escuchar una explicación de lo que
es el Figadete, así como degustar cinco presentaciones de las muchas en la que esta
preparación puede disfrutarse.
Acuña, quien entre muchas otras actividades es presidente fundador del Patronato del
Museo Zacatecano AC e integrante de la Asociación de Amigos del Patrimonio Cultural de
Zacatecas, explicó que las referencias documentadas del origen del Figadete son escasas,
siendo evidentemente un plato de la cocina criolla con herencias españolas y enriquecido
con especies e incluso frutos mexicanos.
Se trata, explicó, de un delicioso ensamble y maceración de las partes más finas de carne
magra (carne tierna y lomo) del cerdo, con frutos en almíbar y legumbres que evidencian
las mejores técnicas del encurtido en vinagre de chiles y espacies de nuestra nación.
En sus orígenes, explicó, el Figadete no fue un plato de bajo costo y se ofrecía únicamente
en fechas de ocasión, refirió.
“Las especies no se colocan directamente en el plato porque acontece que se valen
precisamente de la germinación del vinagre a partir de elementos que químicamente han
comprobado su eficacia”, explicó el experto, quien guió con su conocimiento cada una de
las cinco presentaciones que se ofrecieron del Figadete.
En el escenario del restaurante Tristán, ubicado en la colonia Condesa de la capital
mexicana, los asistentes pudieron degustar el Figadete en cinco formas de mezcla: en
empanada, en crema de chicharrón, en taco, con tradicionales y muy mexicanos “frijoles
puercos”, así como con verduras.
Previamente, Francisco Javier Acuña y Alicia Almanza presentaron un breve video con una
pequeña reseña de “la señora Altagracia”, tía del maestro Acuña, y quien es depositaria
directa de la receta original del Figadete transmitida por su abuela y su madre en Jerez,
Zacatecas.
Asimismo, el maestro Acuña explicó que se desconoce el origen de la palabra Figadete,
por lo que incluso no se descarta alguna probable raíz italiana, al tiempo que mencionó los
textos de las únicas cuatro referencias bibliográficas que se tienen de éste.
El también escritor, conferencista y defensor de derechos humanos, hizo una permanente
referencia a la obra poética del ilustre jerezano Ramón López Velarde, en cuya obra
existen diversos pasajes que hacen referencia a la comida y la herencia gastronómica de
nuestro país, al tiempo que deleitó a los comensales con diversos pasajes de Suave Patria.
Por su parte, Alicia Almanza, dijo que esta degustación forma parte de los esfuerzos de
difusión de la herencia gastronómica y alimenticia que lleva a cabo el Foro Internacional
Agroindustrial, cuya más reciente edición se realizó a finales de octubre y principios de
noviembre en la CDMX, y que tendrá en Mexicali, en abril del próximo año, su cuarta
edición.
Como punto final del evento el tenor Juan del Bosco interpretó Paloma Querida de José
Alfredo Jiménez y se congratuló de este esfuerzo conjunto entre Francisco Javier Acuña y
Canacintra para impulsar y rescatar a un guiso mexicano tan destacado como el Figadete.
En el evento estuvieron presentes también directivos de cámaras empresariales; el
prosecretario nacional de Canacintra, Francisco Anzures y desde luego los anfitriones de
Tristán, Diego y Mildred Arjona.
