Este 25 de octubre, los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez unen su talento para honrar
años de historia en cada bocado
El mole de caderas, uno de los platillos más representativos de la Mixteca, será el protagonista de
una comida especial en el restaurante Custodia, que dirige el chef Alan Sánchez, quien recibirá
como invitada a la reconocida cocinera oaxaqueña Olga Cabrera. La cita es el 25 de octubre, a las
14:00 hrs., en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel en Puebla, donde los comensales podrán
degustar dos versiones de este platillo: la poblana y la oaxaqueña.
De acuerdo con la chef Cabrera: “El mole de caderas es de la Mixteca y, ahora, con la división
política, hay Mixteca en Puebla y en Oaxaca. Nosotros tenemos el origen, porque aquí es en donde
se inicia, donde se origina todo lo del mole de caderas y después se traslada a la ciudad de
Puebla”.
Su origen está en la vida de los pastores de chivos, quienes hace más de un siglo aprovecharon los
huesos que se desechaban en las haciendas para preparar un caldo con hierbas y chiles nativos. A
ese guiso se le conoció originalmente como mole de huesos y se convirtió en una comida de
festejo en los días de sacrificio del ganado. Se cocina y se sirve en cazuelas de barro, acompañado
de tortillas de maíz hechas a mano.
El platillo conserva una fuerte carga cultural y económica que involucra a familias de pastores,
matanceros y arrieros, así como a artesanos de palma que elaboran los petates utilizados en el
proceso. Además, los ingredientes mantienen un estrecho vínculo con la tierra: chiles costeños,
guajes y chepiche, hierbas que los animales consumen durante el pastoreo, lo que otorga a la
carne y al mole un sabor único de temporada.
Por su parte, el chef Alan Sánchez destaca que, en Puebla, cada temporada representa un esfuerzo
por posicionar al platillo que guarda años de historia y que impacta de forma favorable a las
familias productoras y matanceros; la preparación en Custodia incluye cadera y espinazo de chivo
de pastoreo cocido con molí rojo con chiles costeños, guajes y hierbas silvestres.
“Hoy en día las caderas de chivo han incrementado hasta un 50 % en su costo debido a factores
como la lluvia, pero sigue siendo una tradición que queremos preservar y compartir”, señala.
En Custodia Restaurante, los asistentes disfrutarán de un menú de cuatro tiempos: Tetela de
hongos con pure de guajes, los dos moles –Huajuapan de León y Tehuacán – caderas postre,
Calabaza tamalayota con arroz con leche.
Al respecto, la chef Cabrera asegura que la experiencia permitirá reconocer las diferencias y
autenticidades que la transhumancia y el terruño imprimen en cada versión del platillo.
La temporada del mole de caderas es corta, pero su significado trasciende el ámbito culinario: es
herencia, es identidad y es una celebración de la Mixteca que une a Oaxaca y Puebla en torno a la
mesa.
La experiencia inicia con un conversatorio encabezado por los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez
quienes destacarán la historia, el impacto, las técnicas, los ingredientes y el valor de los
productores alrededor del emblemático platillo; modera Verónica Rico, editora gastronómica. El
maridaje estará a cargo de Los Fuertes, mezcal poblano que intensifica los sabores del platillo. El
costo por persona es de $1,200 (más servicio).
Custodia Restaurante, que abrió sus puertas en mayo de 2024, celebra la diversidad gastronómica
de México en cada uno de sus platos que fusionan los sabores tradicionales con los procesos
contemporáneos y modernos. La Temporada 2025 del Mole de caderas con el chef Alan Sánchez
será durante los meses de octubre y noviembre con un menú a seleccionar: Tacos dorados de
requesón, Sopes con tuétano, Tostadas de pata, Sopa de médula, Mole de caderas, Espinazo al
ajillo y Dulce de calabaza cocido con piloncillo, canela y clavo. Sé parte de este encuentro con la
tradición, reservaciones: 222564 8873 www.cartesiano360.com
Dónde: 3 Oriente #610, Centro Histórico, Puebla @custodiacartesiano @cartesiano360
@tierradelsorestaurante @olgacabreraoropeza @chef_alansanchez
