● El costo de las pérdidas puede oscilar entre 4 y 10% de los ingresos brutos del comercio
● Una manera de reducir las mermas es mantener a los meseros capacitados acerca de la oferta gastronómica del establecimiento
Al hablar de mermas en un restaurante, un elemento clave a tomar en cuenta es el cuidado de los alimentos, sobre todo de aquellos que tienen un alto costo y son perecederos. Para Eduardo Méndez, experto en restaurantes con 20 años de experiencia en este sector y socio fundador de Hero Guest, empresa líder en capacitación de trabajadores de primera línea, para evitar la pérdida de rentabilidad
debido a las mermas se debe fomentar disciplina y un enfoque estratégico para lograr una cultura de no mermas.
Según un estudio realizado por la Universidad de Cornell en 2019, se estima que los restaurantes en Estados Unidos experimentan una tasa de mermas de entre el 4 y el 10 por ciento de sus ingresos brutos, lo que equivale a entre 20 y 50 mil millones de dólares en pérdidas en este mercado. Por otro lado, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos en los restaurantes puede disminuir el costo de los alimentos
entre 3 y 10 por ciento. Ante ello, el especialista de Hero Guest explica que son tres las áreas en las que el personal puede capacitarse para reducir y evitar las mermas:
- Calidad sanitaria en la operación
Entre los factores que ocasionan las mermas están la caducidad de los alimentos, la
preparación inadecuada y las devoluciones de los clientes cuando, por ejemplo, el
producto cárnico está demasiado hecho. Méndez recomienda el entrenamiento en áreas
como el manejo higiénico de alimentos y de las instalaciones, para lograr la
estandarización de las prácticas de inocuidad en la cocina y, por lo tanto, la reducción
en las pérdidas de alimentos. “La capacitación en temas como PEPS (primeras entradas,
primeras salidas), es decir, la mercancía que más tiempo lleva en el almacén, será la
primera en ser vendida, garantiza que los productos se puedan vender a tiempo. En
México existe una cultura del ahorro y los que operamos en la industria sabemos lo que
significa para la rentabilidad tirar alimentos. Es un elemento presente en la operación
donde siempre existen áreas de mejora”, explica Méndez.
- Liderazgo
El papel del líder o gerente para el manejo de mermas se encuentra en generar
motivación en el equipo y tener las habilidades para que las instrucciones sean tomadas
en cuenta.
El líder puede abrir canales de comunicación entre los equipos. “Es fundamental que el
equipo de salón tenga comunicación con el de cocina para saber qué platos de la oferta
del menú son los primeros que deben venderse con el fin de no tener mermas. Para ello,
se deben realizar reuniones pre-servicio (briefing) en las que se abordan estas
cuestiones”, cuenta Eduardo Méndez.
- Objetivos de venta y herramientas para el equipo de salón
Otra manera de reducir las mermas en un restaurante es mantener a los meseros
capacitados acerca de la oferta gastronómica del establecimiento, de esta manera
conocen los ingredientes con los que se preparan los platos y en caso de tener insumos
en exceso en el almacén, ellos pueden hacer recomendaciones a los comensales con el
fin de influir en sus compras y reducirlos.
De acuerdo con Eduardo Méndez, socio fundador de Hero Guest, empresa líder en
capacitación de trabajadores de primera línea ocho de cada 10 decisiones de consumo
dependen del mesero, de ahí la importancia de capacitarlos en temas como el menú,
que es la “carta de presentación” del restaurante.
“El menú es la primera impresión que los clientes tienen del restaurante, una carta bien
diseñada y atractiva puede atraer a nuevos comensales y mantener a los ya
consolidados. Por eso la importancia de que el personal se encuentre capacitado para
explotar esta herramienta con la que se pueden impulsar platos con mucha rentabilidad
o influir para evitar las mermas”, agrega.
SOBRE HERO GUEST
Hero Guest es una empresa de tecnología enfocada en capacitación digital para
empresas a través de una App con la técnica lúdico-reflexiva. Los contenidos son
pequeños módulos de entrenamiento de entre 10 y 15 minutos de duración. Desde 2016,
la exitosa startup ha capacitado a más de 70 mil usuarios en México y Latinoamérica,
que han completado más de 1 millón de exámenes. Desde la pandemia, Hero Guest
busca dignificar la labor del staff de los restaurantes y del trabajador de primera línea
mexicano.
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