· Los chefs Irad Santacruz y Juan Aquino rinden un homenaje a las cocinas de Tlaxcala y Oaxaca, disponible el 16 y 17 de noviembre en la Ciudad de México
El restaurante XUVA´ festeja el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que se celebra cada 16 de noviembre, con un menú que muestra la riqueza y diversidad de las cocinas de Tlaxcala y Oaxaca e ingredientes como los frijoles, maíz, chiles, flor de calabaza, jitomate, calabaza y mandarina preparado para esta fecha especial por los chefs Irad Santacruz y Juan Aquino.
En 2010, la UNESCO declaró a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias al trabajo en conjunto de investigadores, cocineras tradicionales y autoridades; reconocimiento que originó que en 2016 el gobierno mexicano decretara el día 16 de noviembre como una iniciativa que enaltece el valor de las raíces culinarias de México.
El menú de cuatro tiempos de XUVA’, que estará disponible los próximos 16 y 17 de noviembre, rinde un homenaje a los ingredientes y a la gastronomía mexicana que es vasta y enorme, para Irad Santacruz cada cocina está inmersa en matices y colores; “cada región tiene su propia cocina que destaca su diversidad e historia a través de utensilios, preparaciones, rituales y ceremonias”.
Para Juan Aquino celebrar a la gastronomía mexicana significa reconocer “nuestra identidad y raíces; preservar y promover los ingredientes y técnicas de cocina. Alimentarnos todos los días con los sabores que aprendemos a amar en nuestro campo, en nuestro mar, en nuestra casa”.
Este menú que celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana con las cocinas de Tlaxcala y Oaxaca tiene un costo por persona de $890 pesos, no incluye servicio ni bebidas. Reservaciones al 551249-3955.
Primero: Tostada de frijoles puercos con aguachile de camarón
Segundo: La Reina de las Sopas, su majestad la Sopa de Milpa
Tercero: Mole quemado con chinicuiles y carne de cerdo, acompañado de tortilla ceremonial
Cuarto: Dulce de calabaza con helado de mandarina
La Tostada de frijoles puercos con aguachile de camarón que preparó Juan Aquino está inspirada “en los ingredientes que conocí en casa y que nos alimentan”; la Sopa de milpa, que en Tlaxcala es conocida como la Reina de las sopas, “es un homenaje al misticismo de la cocina mexicana, a la milpa que en Tlaxcala genera 34 ingredientes como el maíz y la flor de calabaza”, explicó Irad Santacruz.
La preparación del Mole quemado con chinicuiles y carne de cerdo, acompañado de tortilla ceremonial engloba técnicas y rituales que están presentes en las cocinas de humo y que inspiran a las cocineras tradicionales, detalló Irad Santacruz; el Dulce de calabaza con helado de mandarina subraya el uso de ingredientes representativos de las temporadas más esperadas, otoño e invierno, comentó Juan Aquino.
Irad Santacruz dirige el Centro de Investigación de la Cocina Tlaxcalteca que busca preservar las costumbres y tradiciones de la región, además de documentar y promover el valor de alimentos como el maíz, frijol, maguey pulquero, insectos comestibles y amaranto. Coordina la agrupación “Guardianas de la tierra del maíz” que impulsa el consumo de los ingredientes y saberes de la cocina de Tlaxcala.
Juan Aquino es originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca; autor del libro Comamos Identidad y fundador del restaurante XUVA´ que se localiza dentro de Casa Ribera, una casona construida a finales del Siglo XIX remodelada por el despacho de arquitectura Mecate Studio; en 2020 XUVA’ recibió el premio mundial de arquitectura y diseño Prix Versailles.
