Los principales sommeliers del mundo se embarcan en un tour exclusivo de descubrimiento de la cultura gastronómica japonesa y el sake en Japón. Del 22 al 27 de enero de 2024, la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu invitó a cinco de los mejores sommeliers de países como Francia, España, Lituania y Nueva Zelanda hasta Japón. La visita fue diseñada no sólo para educarlos sobre el sake sino también para profundizar en la cultura que los rodea. koji, que es esencial para la cultura gastronómica japonesa. Durante el recorrido, los sommeliers participaron en clases magistrales sobre sake, probaron sakes clasificados por indicación geográfica y visitaron una semilla de koji productor (una empresa que crea y vende esporas de moho koji), una cervecería de miso y sake. Clases magistrales y catas de sake por Indicación Geográfica La JSS, en colaboración con la Asociación Francesa de Sommeliers e Internacional Association, se compromete a brindar educación sobre sake a los sommeliers. Los invitados de clase mundial A los sommeliers se les dio una mirada en profundidad a los métodos de elaboración de sake y se les explicó por qué los pares de sake bien con una variedad de platos basados en datos científicos. Por ejemplo, el sake contiene una cantidad mínima de hierro, lo que lo convierte en un maridaje excepcional con caviar y ostras. El hierro puede oxidar los insaturados ácidos grasos en los mariscos, lo que resulta en un olor desagradable, un problema que el sake evita. Además, el sake es rico en ácido glutámico, un tipo de aminoácido que realza el sabor umami cuando se combina con carnes, mariscos y champiñones. La experiencia también incluyó degustaciones de 33 tipos de sake procedentes de 11 de las 15 zonas geográficas. Indicaciones que protegen las marcas regionales de sake y permiten comprender el sabor regional,diferencias y diversidad. A diferencia de las uvas, el arroz, ingrediente principal del sake, es fácil de transportar. La diversidad se atribuye no sólo a las variedades y orígenes del arroz, sino también a la calidad del agua local, las preferencias y la transmisión de técnicas cerveceras. Explorando lo esencial de la cultura alimentaria de Japón: un viaje a la semilla: Koji Maker Uno de los ingredientes más importantes que determinan el sabor y la calidad del sake es el koji. Además En la elaboración de sake, el koji también se utiliza en los elementos fundamentales de la cultura alimentaria japonesa, como la soja,producción de salsa y miso, y se utiliza en sake desde el siglo VIII. Como el arroz no contiene azúcar, es necesario convertirlo de almidón en azúcar mediante enzimas sacarificantes producidas por koji, que es arroz inoculado con moho koji. La calidad del koji afecta significativamente la calidad del sake, y cada productor tiene su propio método para elaborarlo. Las esporas del moho Koji son extremadamente pequeñas, Miden entre 3 y 10 micras, lo que las hace invisibles a simple vista. A pesar de su pequeño Por su tamaño, estos microorganismos desempeñan un papel crucial en la fermentación tradicional japonesa. Especializado negocios, conocidos como tiendas de semillas -koji, cultivan y manipulan estas esporas, proporcionando apoyo a los productores de sake, miso y salsa de soja durante siglos. En esta ocasión, los participantes Visitó Kojiya Sanzaemon Co., Ltd., un productor de semillas de koji con más de 600 años de historia. Andrea Martinisi, representante de Nueva Zelanda la Mejor Sommelier del Mundo 2023 y subcampeón en el Asia, Oceanía 2022, dijo: “Realmente lo encontré extremadamente interesante para visitar la fábrica de koji. Me encantó entender y aprender cómo se hace el koji y reconocer las diferencias entre las diferentes variedades de Koji-kin (moho Koji)”. Visitaron seis cervecerías de sake en Nagano y Yamanashi permitió vivir una experiencia que fue más allá observar el proceso general de elaboración del sake. Incluyó ver la producción de tradicionales Sake método Kimoto y sake espumoso elaborados mediante fermentación secundaria en botella, proporcionando un profundo aprecio por la diversidad del sake. En particular, el método Kimoto, que utiliza ingredientes naturales Las bacterias del ácido láctico son menos conocidas debido a sus intrincados procesos. Sophie Mirandé, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Córcega, expresó su asombro por el encuentro directo con los distintos elementos que contribuyen a la singularidad del sake japonés, destacando la minuciosa selección del arroz, la pureza del agua y la artesanía de Toji, los maestros cerveceros de sake. Durante la visita a Cervecería de sake Yukawa en la prefectura de Nagano, donde se observó el proceso Kimoto, Sr. Martinisi comentó: "Me gusta tomar sake que sean más adecuados para acompañar alimentos, como Kimoto o Yamahai". estilos, con más umami y acidez”, comenta. expresando su agradecimiento por su atractivo distintivo. Cuando se le preguntó sobre los puntos clave para promover el sake a nivel internacional, Martynas Pravilonis, el El representante lituano en BSW2023, enfatizó la importancia de los eventos educativos, programas y sólidas relaciones con sommeliers, así como participación en eventos como Concursos y Bootcamps Regionales e Internacionales para difundir el amor y el conocimiento del sake. También destacó el papel de la cobertura mediática y las redes sociales en la difusión de información. Hitoshi Utsunomiya, director del JSS, comentó sobre el programa de invitación: "El JSS cree que es crucial comunicar la comprensión correcta del sake y la diversidad de su maridaje con alimentos directamente a sommeliers, quienes están en contacto directo con los consumidores, especialmente aquellos representando a varios países. Queremos que aprovechen las características únicas de sake, que se diferencian del vino, en su servicio, basándose en lo aprendido in situ. Esta vez, nosotros pudimos invitar a sommeliers que representan regiones donde pretendemos difundir aún más la cultura del bien, como Oceanía, Europa occidental y Europa del este, y esperamos con interés su futuro actividades en estas regiones”.
