Lalo Plascencia, Cocinero y consultor mexicano, fundador de CIG México y creador de “Chiles Secos Mexicanos como Sexto Sabor”, nos compartió su receta de Chiles en Nogada, adaptada de la versión original del poblado de San Nicolás de los Ranchos, Puebla, de la Cocina Mexicana Tradicional, para maridar con un verdejo de la Denominación de Origen Rueda.
“Le tengo muchísimo cariño a esa receta de Chiles en Nogada, porque rompe muchas creencias de que sólo son con carne. Esta es una receta que proviene de las tradiciones poblanas, que no fue inventada por alguien.” menciona Lalo Plasencia. Para el maridaje, lo he probado con sinfín de Denominaciones de Origen y los vinos de Rueda le van perfecto.” “Mi versión de uno de los platos más importantes de la cocina mexicana. Demostrativo que para generar sabor no se necesita proteína animal y sí confiar en cocciones lentas y pausadas”.
RECETA CHILES EN NOGADA 10 chiles medianos I. NOGADA ● 600 gramos de nuez de castilla pelada ● 3 tazas de leche ● 3 tazas de agua ● 1 litro de agua para hervir ● 200 gramos de queso añejo ● 3/4 de taza de vino de Jerez categoría Oloroso ● 1 taza de crema espesa ● Sal c/s ● Azúcar c/s ●
1 taza de leche (opcional) PREPARACIÓN NOGADA 1. Remojar la nuez en leche y agua por 10 horas en 2 tazas de leche y 2 tazas de agua.
2. Escurrir, y sumergir en agua hirviendo por 5 minutos. Hasta que el agua cambie de color.
3. Escurrir, refrescar en agua fría, y retirar la piel oscura que recubre la nuez. Reservar en refrigeración dentro del resto de agua y leche.
4. En una licuadora moler la nuez escurrida, queso, vino y crema. Sazonar con sal y azúcar.
5. Ajustar la textura, nivel de dulzor y sal de acuerdo al gusto. 6. Cubrir la superficie con papel antiadherente y reservar en refrigeración o en baño frío con hielos hasta el servicio. II.
RELLENO: ● Aceite vegetal c/s ● 4 plátanos machos maduros en cubos de 1 cm de lado ● 20 duraznos criollos pequeños en cubos de 1 cm de lado ● 10 peras lecheras medianas en cubos de 1 cm de lado ● 15 manzanas panocheras verdes pequeñas peladas y en cubos de 1 cm de lado* ● 2 tazas de uva pasa ● 2 tazas de nuez de castilla pelada** ● Sal c/s ● Azúcar c/s ● 1 cebolla grande picada en cubos chicos ● 6 dientes de ajo pelados picados en cubos chicos ● 4 hojas de laurel ● 2 cucharadas de tomillo seco ● 2 cucharadas de mejorana seca ● 2 cucharadas de orégano seco ● 2 cucharadas de canela en polvo ● Vino de jerez categoría Oloroso ● 400 gramos de acitrón*** en cubos de 2 cm de lado ● 2 tazas de pasta de jitomate (consultar en Recetas Básicas)
*Reservar las manzanas en agua con jugo de limón para evitar oxidación. **Seguir el mismo proceso para pelar que de las nueces para la nogada ***Conseguir acitrón industrial o sustituir por otras frutas cristalizadas
PREPARACIÓN RELLENO: 1. Las frutas y nueces se sofríen individualmente y por separado en aceite caliente hasta dorar por todos lados y evaporar el agua interna. Mezclar en un tazón fuera del fuego y mover continuamente.
2. En una sartén calentar aceite y sofreír cebolla y ajo hasta dorar. Incorporar laurel, tomillo, mejorana y orégano y continuar friendo por 2 minutos.
3. Agregar la mezcla anterior al tazón de las frutas y nueces fuera del fuego. Terminar de sazonar con sal y azúcar hasta conseguir el punto adecuado.
4. Sazonar también con canela en polvo y vino Oloroso como toque final aromático.
5. Mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo, suave, terso, y fácil de manejar para rellenar chiles.
6. Enfriar y verificar que conserve la textura de relleno homogéneo.
III. CHILES Y RELLENADO ● 10 chiles poblanos medianos (15 cm de largo) ● Bolsa de plástico limpia ● Sal de mar c/s ● Relleno de chiles en nogada ● Harina cernida c/s
PREPARACIÓN CHILES:
● Lavar, y limpiar con un paño húmedo los chiles para eliminar polvo o tierra.
● Colocarlos en un comal o directamente sobre el fuego hasta quemar toda la superficie y se comience a desprender la piel. Cuidar de no perforarlos o incinerarlos. (A este proceso se le denomina tradicionalmente tatemado)
● Meter en una bolsa de plástico y espolvorear con sal. Reservar por 20 minutos mínimo para limpiar con facilidad.
● Retirar de la bolsa, quitar la piel con la ayuda de un cuchillo, abrir longitudinalmente y retirar delicadamente venas y semillas.
● Limpiar el interior y exterior con una servilleta para verificar que no haya restos de venas o semillas.
Reservar cubiertos con un paño para evitar resequedad.
● Con una cuchara, rellenar los chiles sin dejar espacios vacíos o burbujas de aire.
● Justo antes de capear, enharinar y reservar.
NOTA 1: Para retirar la piel de los chiles poblanos también pueden freírse en fritura profunda o freídora a 170ºC. Sin embargo, el tatemado otorga un sabor particular apegado a la tradición mexicana.
NOTA 2: Los chiles rellenos pueden reservarse en refrigeración dentro de recipientes herméticos justo antes de enharinar, capear y freír. Por lo que se recomienda comenzar la preparación al menos 1 día antes de servirlos.
IV. CAPEADO Y FRITURA:
● 10 huevos separados clara y yema
● 2 cucharadas de jugo de limón
● ¼ cucharadita de sal de mar
● 1 taza de harina cernida
● 2 litros de aceite vegetal
● Papel absorbente
PREPARACIÓN CAPEADO Y FRITURA:
1. En un tazón mezclar las claras con jugo de limón y sal. Batir hasta punto de nieve.
2. Incorporar las yemas en forma envolvente para no perder aire. Agregar delicadamente harina en partes hasta conseguir una consistencia media.
3. Calentar el aceite en una sartén amplia.
Pasar los chiles por el capeado y colocar en el aceite caliente. 4. Freír cuidadosamente hasta que el capeado esté dorado, escurrir y colocar sobre papel absorbente.
V. SERVICIO:
● Chiles capeados fritos tibios
● Nogada fría
● 3 tazas de granos de granada
● 1 taza de perejil picado
1. En un plato grande colocar el chile, verter la nogada y terminar con perejil picado y granos de granada.
2. Se recomienda servir los chiles tibios o fríos para evitar que la nogada se corte o haya un choque violento de temperaturas.
Acerca de Eduardo Plascencia Cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador de la primer comunidad de investigación e innovación en cocina mexicana bajo el nombre de CIGMexico; promotor de las técnicas de limpieza y uso de los chiles secos mexicanos como sexto sabor; miembro de Vatel Club México y miembro académico de la Academie Culinaire de France; profesor de más de 2000 profesionales en el mundo ha impartido 120 conferencias magistrales y seminarios en 10 años de carrera. @laloplascenci
